Ăn cơm kiểu người Trung Hoa
Không phải ngẫu nhiên mà người xưa có câu “Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật”. Hai chữ “cơm Tàu” là đại diện cho cả một nền ẩm thực tinh tế và mang những sắc màu riêng không trộn lẫn. Chỉ tìm hiểu “cơm Tàu” theo nghĩa hẹp, nghĩa là cơm và những biến tấu từ cơm của người Hoa cũng đã đủ để thấy sự phong phú, đa dạng của nền ẩm thực Trung Quốc.

Cơm nhà...
Hiếm có quốc gia nào... chịu khó ăn và luôn chuẩn bị bữa ăn cầu kỳ, nhiều món, đủ kiểu chiên, xào, chưng, nướng..., đủ vị mặn, ngọt, chua, cay như người Hoa. Nếu các bữa đại yến có đến vài ba chục món chính thì bữa cơm thường nhật của người Hoa ít ra phải có ba món chính trở lên. Đầu tiên là những món khai vị nhẹ nhàng như trứng chưng, hột vịt bắc thảo... rồi đến rau, thịt gia cầm, cá...
Thức ăn của người Hoa thường có lượng chất béo khá dồi dào, ngay cả món cải luộc cũng thường tẩm ướp thêm dầu hàu, dầu mè mới ngon miệng. Các món trông rất lành như cá hấp, đậu hũ chưng tương... cũng chứa cả “kho tàng chất béo” trong nước xốt. Họ cũng chuộng dùng các loại nguyên liệu khô hoặc đã chế biến như nấm khô, cải muối, cá mặn, thịt khô, da cá, hải sâm, trứng muối...

Một trong những nét đặc trưng của bữa cơm người Hoa là không bao giờ thiếu món canh hoặc tiềm và luôn được thay đổi qua mỗi bữa ăn. Họ gọi đó là món “canh hàng ngày”. Có loại canh mát được nấu từ rau quả, rau khô, rong biển... để giải nhiệt, cũng có món canh bổ dưỡng được chế biến từ vài vị thuốc bắc, dược thảo, sâm bổ lượng... Tuy nhiên, dù là những món canh rau đơn giản và nấu sơ sài đến mấy cũng phải mất đến cả giờ để hầm cho mềm trên lửa liu riu, rất khác với cách nấu canh nước sôi thả nguyên liệu vào, đảo nhanh rồi nhắc xuống để giữ được độ giòn cho rau củ của người Việt.
Người Hoa cũng không chuộng cách chan canh vào ăn kèm với cơm, mà chỉ dùng nước canh để uống như một thức khai vị đầu bữa ăn. Vì thế, món canh không cần quá đậm đà mà chỉ mang hương vị nhẹ nhàng, chủ yếu lấy chất ngọt tiết ra từ xương thịt hầm lâu để làm căn bản mà thôi.

Cơm ra phố
Sự cầu kỳ và đa dạng của cơm kiểu Hoa không chỉ gói gọn trong những bữa cơm gia đình hoặc tiệc tùng. Ngay cả những bữa cơm vội vàng nơi hàng quán, người Hoa vẫn giữ nguyên phong cách ẩm thực khá tinh tế và phong phú. Những món cơm biến tấu như cơm chiên, cơm xào, cơm tay cầm... cũng nhờ đó mà xuất hiện và phổ biến khắp nơi.
Với người Hoa, cơm chiên là món ăn chơi dễ thu hút bởi màu sắc, dễ ăn nhờ hương vị lôi cuốn và cũng dễ chế biến. Danh sách các món cơm chiên khá dài, từ cơm chiên cá mặn, cơm chiên bò, cơm chiên hải sản đến cơm chiên bó xôi... Trong số đó, món cơm chiên xuất xứ từ thành phố Dương Châu (tỉnh Giang Tô) đã góp phần làm nên danh tiếng cho ẩm thực của người Hoa đến độ cách đây không lâu, chính quyền thành phố này còn quyết định mua bản quyền món cơm chiên trứ danh của họ.

Món cơm Dương Châu nguyên gốc không cầu kỳ về nguyên liệu, chỉ gồm cơm, trứng, xá xíu, hành lá và tôm. Thế nhưng để có một phần cơm ngon cũng không phải dễ dàng. Người ta phải lựa chọn loại gạo hơi khô để cho ra thứ cơm hạt rời, không nhão, ít dẻo. Phần tôm thịt được cho vào chảo nóng xào sơ trước rồi mới cho trứng và cơm vào đảo đều trên ngọn lửa vừa (lửa lớn làm cho hạt cơm chưa kịp nóng đã khét mùi). Hạt cơm vừa chín tới có sắc vàng ươm của trứng bao quanh, béo ngậy và thơm hương. Nó khác với cách rang “trứng đường trứng, cơm đường cơm” mà không ít quán ăn hiện nay vẫn mạo xưng hoặc bị che lấp bằng bột nghệ.

Một trong những nét biến tấu mới của cơm chiên kiểu Hoa là cơm chiên bó xôi có sắc xanh đẹp mắt nhờ được ướp nước rau bó xôi xay nhuyễn. Món cơm này gần đây được phổ biến tại nhiều nhà hàng lớn như Ming Dynasty, Thao Li (Phú Mỹ Hưng, Q.7), Kabin (Khách sạn Renaissance)... Riêng người Hoa ở khu vực Chợ Lớn còn có món cơm đỏ (cơm xào dầu hạt điều) thường dùng kèm với món gà xối mỡ béo ngậy, thơm lừng, nhưng đây chỉ là một nét sáng tạo trên nền cơm chiên kiểu Hoa mà thôi.

Người Hoa có cả món cơm xào mà cách chế biến tương tự như món mì xào giòn. Cơm trắng cho vào chảo xóc nhanh tay với thứ nước xốt rau cải và hải sản sền sệt đặc trưng của món mì xào cho vừa thấm rồi nhắc xuống. Cơm xào không quá khô mà mềm và thấm đẫm hương vị của nước xốt thập cẩm. Đây là món cơm khá đặc trưng cho phong cách ẩm thực người Hoa: trên nền nước xốt sền sệt, món cơm thơm, béo, nhiều dầu mỡ nên cũng mau ngấy hơn, bù lại, cơm xào thường có khá nhiều rau xanh, có lẽ để... lấy chất xơ lấp đi chất béo!

Thực đơn cơm của người Hoa còn nổi tiếng với món cơm gà, xuất phát từ tỉnh Hải Nam. Thịt gà không có gì đặc biệt, chỉ có phần cơm là đáng nói, bởi hạt gạo được nấu với nước dùng gà có nêm nếm gia vị thanh và ngọt, cùng với hương gừng thơm. Người ta gọi nôm na đó là “cơm ướp”. Cùng trường phái với cơm gà còn có cơm tay cầm, món “cơm ướp” đặc biệt được nấu có phần kỳ công hơn. Đây là món cơm thường xuất hiện trong thực đơn của người Hoa vào những dịp đặc biệt như lễ lạt, tết nhất. Theo cách nguyên bản, cơm tay cầm được nấu bằng lửa than, cách chế biến là cho gạo vào chiếc tay cầm nhỏ, nấu đến khi vừa sôi cơm thì nêm nếm bằng chút nước dùng rồi thêm lạp vịt, lạp xưởng, lạp thịt vào hấp đến khi chín đều. Phần cơm tay cầm dọn ra dĩa hấp dẫn bởi chút cơm cháy dính đáy nồi và hương thơm nức mũi.
Bây giờ, cơm Hoa đã có mặt khắp nơi ở TP.HCM, nhưng nhiều món như cơm tay cầm, cơm gà, cơm chiên Dương Châu đúng gốc Hoa khó tìm thấy được ngay cả trong khu Chợ Lớn, mà chỉ có ở một vài nhà hàng lớn như Kabin (Khách sạn Renaissance), Li Bai (Khách sạn Sheraton), Ái Huê, Á Đông, Đồng Khánh... Chịu ảnh hưởng của phong cách ẩm thực Việt cùng với cách chế biến vội vàng, nhiều món cơm Tàu đã bị biến tấu, không còn giữ được nét nguyên bản trước đây. Thôi thì cứ tạm chấp nhận, bởi bấy nhiêu cũng đủ để cảm nhận được nét tinh tế và đa dạng đến vô cùng của món cơm.

(Nguồn: Monngonvietnam)